Pain de campagne : le grand écart rural

Entre installation de distributeurs, remise en état de fours communaux, boulangeries franchisées où l’on s’arrête au retour du boulot, retour de paysannes-boulangères ou boulangers ambulants, consommer du pain à la campagne transforme cet acte du quotidien en stratégie de survie ou en utopie.

Le pain doré au levain de Marc Martin, boulanger ambulant dans la vallée de la Vilaine © Mathilde Doiezie

Le soleil est doré comme un pain, sans rayons encore caniculaires. Dans le jardin de Roselyne et Alexis David, c’est jour de fête, avec château gonflable, exposition de voitures de collection et surtout, la star de la journée : l’inauguration d’un four à pain rénové, qui fait monter la température de quelques degrés. Ce 14 juin, l’association Les Fours de Massérac se réveillent organise une journée festive en l’honneur de son cinquième four remis sur pied dans cette commune tout au nord de la Loire-Atlantique.

La moitié du village de 600 habitant·es s’est déplacée pour l’événement. Une véritable fête populaire autour du four à pain. Le prêtre de la paroisse s’est même déplacé pour le bénir, comme autrefois. Il ne se fait pas prier pour rappeler que « le pain est présent dans toute la Bible : de la traversée du désert à Pâques » et qu’il est « très beau de voir ce rassemblement pour le pain, fruit de la terre et du travail des hommes », référence au texte de l’eucharistie, moment du partage d’un pain devenu hostie sous les nefs.

Bénédiction d’un four à pain rénové à Massérac © Mathilde Doiezie

Un pain perdu… un four retrouvé

Thierry Perrin, président de l’association, y voit un clin d’œil à une tradition, plus qu’une histoire de religion. Ni cintré dans des habits vintage, ni doté d’un esprit admirateur d’un passé rance, il se décrit simplement comme un « passionné du petit patrimoine ». « On l’oublie souvent, on le délaisse. J’ai toujours trouvé malheureux de voir les fours en ruine alors qu’on est capable de trouver de l’argent pour rénover les grands bâtiments ». On dirait une référence au délaissement de la campagne face aux grandes villes.

Alors il y a huit ans, ce « touche-à-tout » côté boulot a lancé l’idée d’une association pour restaurer les fours disséminés dans la campagne. Des bénévoles en ont rénovés cinq, sur les vingt-cinq présents à Massérac – dont sept sont publics. Et clou de leur engagement, ils et elles ont construit un four de A à Z dans le centre du village, devenu une nouvelle attraction ramenant même des chaînes de télévision. Car ce four communal enfourne 200 pains « de campagne » chaque premier dimanche du mois, entre novembre et avril. Avec, à chaque fois, une buvette créant du lien autour de la cuisson.

Pain de campagne cuit dans un four à pain rénové par l’association Les Fours de Massérac se réveillent  ©Mathilde Doiezie

Pain de résistance

D’autres fours à pain communaux résistent avec des fournées (très) ponctuelles : à Concoret (Morbihan), à Barbechat (Loire-Atlantique), à La Chapelle-Rainsouin (Mayenne)… Ils rappellent la place centrale du pain dans l’alimentation et dans les villages. Et forment une réponse sporadique à une problématique tenace en milieu rural : la fermeture des boulangeries, souvent dernier commerce-bastion. Massérac est justement orpheline de pain fabriqué sur place. Alors une boulangerie d’une commune voisine alimente le bar-tabac qui fait office de dépôt de pain, sur réservation, et produit pour l’association les pâtons allant se dorer la croûte dans le four au milieu du village.

Les fours à pain remis au goût du jour représentent toutefois une marge. Pour subvenir à ce besoin élémentaire du régime alimentaire français, de nombreuses communes rurales ont surtout fait un autre choix : autoriser voire faciliter l’installation de distributeurs. À Vritz, commune déléguée des Vallons-de-l’Erdre (Loire-Atlantique), la mairie s’est réjouie en début d’année de l’installation d’un distributeur sous un porche juste à côté de l’église. « Nous avons perdu il y a deux ans notre dernier commerce, une épicerie qui a tenu sept ans, clairement en perdant de l’argent. C’est différent d’un commerce traditionnel, mais au moins il y a quelque chose », commente le maire Frédéric Dubois (sans étiquette, classé divers centre par le ministère de l’Intérieur lors des municipales 2026).

À Vritz, commune déléguée des Vallons-de-l’Erdre, un distributeur à pain a été installé en début d’année près de l’église © Mathilde Doiezie

Distributeurs et franchises périurbaines se multiplient comme des petits pains

Vritz était la seule commune déléguée à ne même plus avoir un dépôt de pain. Une ferme élevant des cochons en plein air a eu l’idée d’installer des casiers pour vendre viande, charcuterie et autres produits locaux. Le distributeur de pain sert de « produit d’appel », décrit Frédéric Dubois, qui a convaincu la boulangerie d’une commune voisine de venir le remplir. Le maire a aussi joué les entremetteurs pour que l’entreprise MaBaguette, « l’un des leaders français de la fabrication de distributeurs automatiques de baguettes », comme elle se présente sur son site Internet, offre également la possibilité de vendre du pain. « Parce qu’on a beaucoup plus de mangeurs de pain à la campagne que de baguettes », estime le maire. Une première pour l’entreprise.

La rareté des boulangeries rurales incarne le contrecoup de quotidiens métropolisés et de rythmes de vie intensifiés. « Ce sont surtout les petites boulangeries de village qui ont disparu. En ville ou à leur périphérie, leur nombre a plutôt augmenté. Plus qu’une disparition des boulangeries, on assiste ainsi à leur concentration », expose Céline Massal, géographe spécialiste des commerces de proximité en ruralité. Elle détaille : « Ces deux dernières décennies, on a vu l’apparition de grosses boulangeries franchisées, type Marie Blachère ou Mie Câline, en périphérie des villes, où s’approvisionnent de plus en plus les ruraux sur le retour du boulot. Ce sont ces boulangeries de zones commerciales qui concurrencent les commerces au cœur des villages. » La consommation de pain s’est associée à des déplacements motorisés grâce aux énergies fossiles.

Utopie panée

Mais la ruralité a plus d’un tour dans son sac à pain. À côté des distributeurs qui élargissent l’offre et surtout les horaires pour se procurer du pain, d’autres tentent d’offrir une utopie panée un peu plus sociable : les fours ravivés, mais surtout des figures de paysannes-boulangères qui émergent, ou de boulangers ambulants qui reviennent. Léna Lazare, connue comme porte-parole du mouvement écologiste des Soulèvements de la Terre, s’est par exemple installée récemment dans l’Orne pour produire des céréales bio servant directement à la confection de différents pains et pâtisseries vendus dans des épiceries locales ou dans un nouveau dépôt de pain baptisé « Au Pain du jour », à Argentan.

Le pain, aliment de base du régime alimentaire français © Mathilde Doiezie

Se lancer dans une telle activité relevait d’une forme de pragmatisme économique : la transformation à la ferme et la vente la plus directe possible permet de dégager une meilleure plus-value, moins captée par des intermédiaires. Mais derrière, il y a aussi la volonté de fournir un aliment de qualité : « Savoir qu’on peut proposer du pain local à un prix accessible, à la base de l’alimentation de tout un tas de personnes, avec une chaîne de production maîtrisée de A à Z, c’est quelque chose qui me rend heureuse au quotidien », s’enthousiasme la jeune femme, pourtant éprouvée par le climat du mois de juin qui chamboule la production de blé.

Casser la croûte

Avec son associé, elle montre « qu’il est toujours possible de faire du pain de qualité malgré l’industrialisation de toute la filière ». Ensemble, ils fabriquent du pain avec des farines dépourvues d’additifs et avec du levain à la place de la levure. Le levain rend le pain plus digeste car il dégrade une partie du gluten et permet de le conserver plus longtemps, jusqu’à une semaine, contre moins d’une journée pour une baguette blanche. Initialement, c’était la base de la production du pain, jusqu’à ce qu’après-guerre la production s’intensifie et se standardise. Aujourd’hui, la fabrication de pain au levain n’est même pas transmise en CAP de boulangerie. 

Le pain au levain a toutefois davantage retrouvé ses lettres de noblesse auprès d’un public urbain… Qu’importe, « dans notre coin, beaucoup de boulangeries artisanales avaient fermé. Donc il y avait des besoins en pain, qu’il soit au levain ou classique », affirme Léna Lazare. Même son de cloche pour Marc Martin, boulanger ambulant dans la vallée de la Vilaine, à l’allure décontractée avec son t-shirt « La lutte, c’est classe », écho à ses engagements dans le syndicalisme ou à sa candidature pour LFI aux législatives de 2017. C’est toute une culture du goût à retrouver.

Copain comme levain

Près de sa petite remorque installée le lundi au marché de Saint-Senoux, en Ille-et-Vilaine, l’ancien métallurgiste raconte comment il a converti les anciens et anciennes de son village, tout en contribuant au mélange de populations qui se regardaient un peu en chien de faïence. « Mon avantage, c’est que je suis originaire d’ici. Donc les plus anciens, habitués au pain blanc, venaient quand même car ils me connaissaient et se sont petit à petit habitués. Et j’étais aussi connu des nouveaux, grâce à mes différents engagements politiques ou militants. »

Marc Martin, ancien métallurgiste reconverti en boulanger ambulant  © Mathilde Doiezie

Marc Martin est un boulanger heureux : « Pas de pétrin, pas d’emprunt, pas d’électricité car je fais la cuisson au bois, pas d’infrastructure… Mes coûts de production sont faibles et j’arrive à gagner ma vie en travaillant à peine 35 heures ». À ses débuts, en 2020, il livrait du pain à domicile, une pratique quasi totalement disparue face au manque de rentabilité avec la hausse des coûts de carburant. Puis il a fait un tour de France pendant un an, avec sa compagne qui faisait des galettes. Car son souhait, c’est de susciter le plus de vocations possibles : « Si tous les habitants d’une commune venaient chercher du pain auprès d’un boulanger plutôt que dans un supermarché, on ne serait pas assez nombreux », calcule-t-il, tout en roulant une cigarette.

Aujourd’hui, il a repris la tournée des marchés de son coin. À Saint-Senoux, c’est la mairie qui l’avait appelé pour pallier à la fermeture de la boulangerie il y a un an et demi. Mais il y a quelques mois, elle a été reprise… et fabrique elle aussi du pain bio au levain, avec des farines locales ! Et si les modes de consommation du pain en milieu rural déclenchaient bien plus qu’un nouveau régime alimentaire ? N’oublions pas l’histoire puissante du pain, « combustible des révolutions ».

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© Benjamin Rullier