La galette, vraiment bretonne ?

Vieille comme le sarrasin, autrefois plat des pauvres et des paysans, la galette s’est imposée au fil du temps dans la culture culinaire, puis gastronomique bretonne. Aujourd’hui, elle rayonne dans le monde entier. De la tradition aux dérives mercantiles, en passant par la production et les importations de sa graine noire : que raconte la galette de son propre terroir ?

© Pauline Roussel

Chuck Norris est mort, et avec lui le traditionnel poulet fermier du dimanche. Mais une tradition persiste en Bretagne : la galette. Ce symbole régional, marqueur identitaire, est dévoré le plus souvent les vendredis soir dans les foyers bretons. Du moins, dans ceux d’Ille-et-Vilaine. Et si Chuck Norris n’accompagne pas la galette, elle a depuis peu sa propre égérie : Eva Longoria.

Dans Kitchen Mania, chaîne dédiée à « l’art culinaire », l’actrice américaine s’est découvert une passion « galette-saucisse je t’aime ». « C’est comme un hot-dog américain ? », lâche-t-elle à celui qui cuisine pour elle, le fondateur des restaurants Breizh Café et « roi de la galette », Bertrand Larcher. Avant de succomber, sans demi-bouchée : « La galette a changé ma vie. » C’est bon, elle en mangerait des kilos. Avec du lait ribot ?

La Bretagne est la première région consommatrice de galette, et l’appétit ne faiblit pas. Au contraire, il ne cesse de grandir. En témoigne la hausse des surfaces agricoles consacrées au sarrasin, aussi appelé blé noir, ingrédient vedette de la galette. La spécialité s’ancre aussi dans d’autres territoires français. Et surtout, elle voyage autant que le Gwenn ha du : dans le monde entier, on en mange en brandissant les couleurs régionales blanc et noir.

Pourtant (spoiler), le blé noir consommé ici et ailleurs n’est pas entièrement produit en Bretagne. Alors gare aux excès de tradition et à son penchant pour la romantisation du terroir. Derrière l’emblème breton, que mange-t-on ?

Je mange, donc je suis

La galette, on la fait soi-même (pour celles et ceux qui ont le coup de main), on l’achète au marché, ou, de plus en plus, au supermarché. On peut aussi la déguster dans l’une des mille crêperies bretonnes, des plus rustiques aux plus guindées. La galette traverse les classes. Sa recette est frugale : eau, sel et farine de sarrasin. Enfin, on la garnit comme on veut. La galette a tout pour elle, elle est complète quoi. 

« Jambon-œuf-fromage, c’est celle que je préfère », glisse Marine. On est avec elle, samedi 20 juin au matin, sur le petit marché du Grand-Fougeray, tout au sud de l’Ille-et-Vilaine. Ici, on cause galettes, épaisses et moelleuses. Plus loin, dans les terres du Finistère, on parlerait de krampouz, de crêpes, fines et croustillantes.

Au marché avec De la graine à la galette. © Pauline Roussel

Sur la place du bourg, une poignée de clients et clientes patientent pour obtenir le précieux sarrasin. Au bout de la file, le camion de Sylvie et Frédéric Gautier, floqué en lettres vertes : De la graine à la galette. Aux portes de la canicule et à la fenêtre du camion, ça chauffe. Les galettes crépitent, bronzent et fument sur les billigs — ces plaques de cuisson en fonte rondes —, embaumant l’habitacle d’un parfum réconfortant. Frédéric, marinière sur le dos, les enchaîne. Verser la pâte, l’étaler avec la rozell, la retourner avec la spatule. Et recommencer. Quant à Sylvie, en tablier noir, elle vend.

Préparation d’une galette sur billig. © Pauline Roussel

« Je leur achète des galettes tous les samedis matin, c’est un rituel », dit Yves, son paquet sous le bras. Il répond à nos questions avec le détachement de celui qui se dit, au fond : « C’est logique, non ? » « Je suis un pur produit du terroir, comme la galette. J’en ai donc toujours mangé ! », expédie l’habitant du Grand-Fougeray.

Le goût de la paysannerie

Ce n’est pas Mickaël et Laetitia qui diront le contraire. « Tous les vendredis, on mange de la galette à la maison. Depuis l’enfance, c’est une tradition. Ce soir, la France joue contre la Norvège, alors on en a acheté dix-huit pour nous, la famille et les copains », s’enthousiasme le couple, prêt à transformer son salon en Roazhon park.

On les croise à la sortie d’une grange ouverte aux quatre vents, à Pont-Péan (toujours en Ille-et-Vilaine). Ici, vendredi 26 juin, c’est jour de marché local. La ferme Du grain au pétrin y est présente. « On produit 10 000 galettes par semaine. Les années ne sont pas mauvaises, on vend sans trop de mal au marché ou en circuit court », confie Pierre-Yves Héluard, le paysan-galettier à la tête de la production. Chez lui comme chez Sylvie et Frédéric Gautier, la galette est 100 % maison : le sarrasin est cultivé et récolté en agriculture biologique, puis transformé en farine et en galette par leurs soins.

Frédéric et Sylvie Gautier. © Pauline Roussel

Auparavant productrice et producteur de volailles, Sylvie et Frédéric Gautier cultivent depuis 2021 la plante à fleurs blanches — qui n’est pas une céréale, mais de la famille des polygonacées, comme l’oseille ou la rhubarbe — sur moins de 30 hectares en bordure de la forêt du Gâvre, en Loire-Atlantique. « Ce qui est important pour nous, c’est la paysannerie, partir de la terre », confie le paysan-crêpier.

Pierre-Yves Héluard, ancien crêpier en restauration, a lui cherché à se rapprocher de la graine noire en s’installant en 2019. Cette année, il en a semé 20 hectares sur ses terres. « J’utilise des semences paysannes. Selon la clientèle, ça donne un goût d’autrefois », raconte-t-il.

Au marché avec Du grain au pétrin. © Pauline Roussel

Cette culture d’été, à l’implantation peu coûteuse, a de quoi séduire les bios. « Elle est peu gourmande en azote, ne nécessite ni engrais ni produits chimiques », développe le paysan-galettier de Pont-Péan. Le sarrasin permet de valoriser des terres dites « pauvres » et apprécie les sols acides de Bretagne, région granitique. Autre qualité : sa pousse rapide. Il est récolté cent jours après avoir été semé, en juin. 

Sans oublier ses vertus nettoyantes pour les sols, ce qui en fait une culture utilisée pour les rotations. « Quand on dit par chez nous que tout est bon dans le cochon, c’est vrai aussi pour le blé noir : c’est un engrais vert et naturel pour les autres cultures, une plante bio par essence », résume Martine Bleuzen du Pontavice, spécialiste du sarrasin et farouchement passionnée. « Le blé noir me sarrasine ! »

Blé noir-obscur

Martine Bleuzen du Pontavice est cuisinière, linguiste, conférencière et auteure. En 2005, elle sort Le blé noir, le premier bouquin sur le sujet. En 2024, elle récidive avec une nouvelle édition : Le Sarrasin, dit Blé noir. On la capte un matin de juillet sur une terrasse ensoleillée. La Bretonne de Quimper dans le Finistère est accompagnée d’un café, d’une clope et de sa gouaille charismatique.

« La galette est aussi vieille que le sarrasin, arrivé en Bretagne au XVIe siècle. On peut lire dans les écrits du Rennais Noël du Fail que ce « nouveau grain » a évité aux Bretons de crever la dalle. Le sarrasin est probablement venu de Mongolie ou de Chine : rien à voir avec les croisades des XIe et XIIe siècles. Ça, c’est une idée reçue », démystifie-t-elle.

Fleurs de sarrasin. © Pauline Roussel

Sa consommation a longtemps été un marqueur de pauvreté. « On le surnommait le blé obscur ou la céréale du peuple. Il échappait aux impôts et restait confiné à la ferme pour l’alimentation des habitants et habitantes du corps, tandis que le froment était vendu au marché. Cela me fait penser au pain blanc pour les riches, pain noir pour les pauvres. Sauf que là, c’était de la farine grise non panifiable et la galette était une nourriture de base associée aux ploucs. » L’agriculture de subsistance prend alors sa place dans les campagnes. Jusqu’à s’imposer, au fil du temps, dans la gastronomie bretonne.

Désamour et sauvetage

Pour l’auteure, la relation entre les Bretons, Bretonnes et la galette est « une longue histoire d’amour ». Avec ses hauts et ses bas. Dans les années 1960, à cause de la modernisation agricole et de l’arrivée des cultures intensives comme le maïs et le blé, « on a frôlé la disparition totale du sarrasin dans le paysage paysan breton ». Alors que la plante couvrait 370 000 hectares dans les années 1900, la production chute à une centaine en 1980.

« Fin des années 1980, quelques petits agriculteurs décident de réagir pour sauver le blé noir », rassure Martine Bleuzen du Pontavice. Ainsi, depuis 1987, l’association Blé Noir Tradition Bretagne défend la production et la tradition dans la région. En 2010, elle obtient le label Indication géographique protégée (IGP) sur la farine (il n’y a pas d’appellation sur la galette). Elle veille au grain avec un cahier des charges strict : le blé noir doit être être cultivé, stocké et écrasé en Bretagne. Une seule semence est autorisée (La Harpe) et les intrants (désherbants et produits phytosanitaires) sont interdits. « Sans nous, la culture de blé noir n’existe pas en Bretagne », soutient Christine Larsonneur, directrice de l’association depuis vingt ans.

Cultiver la tradition, à sa façon

Aujourd’hui, la filière sarrasine est le plus souvent découpée : production, transformation, commercialisation. Par exemple, lorsqu’un producteur ou une productrice estampillé·e IGP récolte son blé noir, il ou elle doit le stocker chez un organisme stockeur certifié, à l’image de la coopérative agroalimentaire bretonne Eureden, où la graine sera séchée. Pour Christine Larsonneur, cette professionnalisation éloignée des méthodes artisanales est un gage de qualité alimentaire et sanitaire, et de traçabilité.

Sarrasin produit par Sylvie et Frédéric Gautier. © Pauline Roussel

La directrice de Blé Noir Tradition Bretagne ne voit donc pas forcément d’un bon œil les paysans et paysannes qui travaillent encore de la fourche à la fourchette. Parce qu’ils et elles défendent le terroir autrement, et sa tradition paysanne. « Notre démarche d’autonomie nous tient à cœur : produire et transformer à la ferme. Pour nous, c’est l’essence même de la philosophie », clame Pierre-Yves Héluard, qui ne veut pas de l’appellation IGP.

L’or noir

Relocaliser la production et défendre la subsistance, c’est un beau menu. Pas toujours simple à tenir pour les petit·es producteurs et productrices face à la forte demande de sarrasin, tant bretonne, française que mondiale. Là, ceux qui tirent le mieux leur épingle du blé noir, ce sont les gros pays producteurs et le secteur agroalimentaire. 

Pendant longtemps, 70 % du sarrasin consommé en France était importé des pays de l’Est ou de Chine. « Historiquement, le recours aux importations est une question de prix. » Celui qui parle, c’est Pierre-Alexis Aumond, responsable commercial de la Minoterie Corouge, un moulin privé appartenant à Bertrand Girardeau, basé à Réguiny dans le Morbihan. Et en effet, en 2017, le blé noir d’importation tournait autour de 450-550 euros la tonne, contre 700 euros pour l’IGP breton, un prix fixe que les meuniers de cette filière s’engagent à payer sur plusieurs années. 

Pierre-Yves Héluard. © Pauline Roussel

Spécialiste du sarrasin depuis 1984, la Minoterie Corouge est de ces meuniers qui écrase du blé noir issu de cultures certifiées IGP. Mais pas que. Le leader français des farines grises écrase « entre 8 000 et 10 000 tonnes de blé noir par an, soit environ un tiers des écrasements nationaux » et s’approvisionne aussi « en bio, en blé noir français non-IGP et, parfois, en blé noir d’importation, mais c’est anecdotique puisque les autres origines sont suffisantes. »

La revanche du blé noir

En effet, le blé noir regagne depuis quelques années des terres en Bretagne et plus largement en France où de nombreuses régions le cultivent également. Depuis 2019, les importations de sarrasin ne représentent plus que 25 % de la consommation française, selon les données de FranceAgriMer. Crise du Covid, guerre en Ukraine, échanges internationaux freinés, prix français plus compétitifs… Plusieurs raisons expliquent la tendance actuelle. 

Aujourd’hui, la filière IGP compte entre 300 à 400 producteurs et productrices en Bretagne et en Loire-Atlantique, contre 200 en 2010. « La production annuelle peut atteindre 4 000 tonnes », témoigne Christine Larsonneur. Toutes cultures confondues, certifiées ou non, dans la région, « le sarrasin devrait couvrir 8 454 hectares en 2025, selon la Chambre d’agriculture de Bretagne », précise Martine Bleuzen du Pontavice— contre environ 4 000 hectares en 2019. « Alors que l’humanité termine de manger son pain blanc, voici venir la revanche du « pauvre » blé noir », conte l’auteure.

Champ de blé noir de Pierre-yves Héluard. © Pauline Roussel

Côté français, en dix ans, les surfaces de blé noir ont plus que doublé. En moyenne, elles couvrent 40 700 hectares chaque année entre 2019 et 2024, pour une collecte moyenne de 24 500 tonnes. Des chiffres à nuancer toutefois : en 2023, le sarrasin ne représentait que 0,5 % des surfaces françaises de céréales. D’autant que, selon Martine Bleuzen du Pontavice : « Le sarrasin passe souvent sous les radars des recensements agricoles. Il porte bien son nom de blé obscur. »

La filière reste fragile et attire peu, car la culture du sarrasin est irrégulière. D’une année sur l’autre, ces rendements sont incertains. Ajoutez à cela le dérèglement climatiques, les tempêtes qui noient le blé noir, les canicules qui crament les fleurs. À ces catastrophes environnementales, il faut aussi ajouter la progression du datura, une adventice toxique qui envahit facilement les champs de sarrasin (et rares sont les plantes qui y parviennent !). Le durcissement de la réglementation européenne sur sa présence rend certains lots impropres à la commercialisation voire dangereux pour la santé. Contrôles systématiques, drones, campagnes de sensibilisation : l’IGP traque aujourd’hui cette « mauvaise herbe » avec la même vigilance que les farines non certifiées.

Du sarrasin pour faire du blé

Aussi, le sarrasin breton ne comble toujours pas les besoins de son produit vitrine, la galette. Le tampon produit breton s’efface à mesure que l’on remonte la filière, qui doit encore s’approvisionner ailleurs, en France comme à l’étranger. Car la galette n’attend pas, et flirte désormais avec de nouveaux débouchés dans les supermarchés, impulsés par les industriels et des modes de consommation précarisés. « La galette à garnir est l’un des produits phares du rayon traiteur en grande surface », souligne Pierre-Alexis Aumond, dont la minoterie participe au groupe de travail « Sarrasin », lancé en 2023 par l’interprofession Intercéréales pour structurer la filière.

Le commercial de Corouge voit cette dynamique d’un bon œil. Le meunier travaille en effet « à 90 % avec des clients industriels de la crêperie ». Selon lui, plus il y aura de débouchés engagés en contrat, plus la filière se structurera. « À la Minoterie, 60 % de nos achats sont contractualisés sur plusieurs années avec des coopératives, pour donner de la visibilité aux agriculteurs. On a besoin de travailler avec la grande distribution pour vendre leurs produits et valoriser l’origine France, car c’est elle qui décide de la direction à prendre. C’est aussi grâce à son engagement que l’on pourra combler l’écart entre la production française de sarrasin et les ventes de produits finis. » 

Deux visions de l’agriculture pour sauvegarder la culture du sarrasin s’affrontent, comme c’est souvent le cas. C’est justement pour ne pas être soumis·es aux lois du marché dictées par l’industrie, ne pas jouer le jeu de la concurrence aux cultures de céréales dopées et par conviction que des paysans et paysannes choisissent de créer leur propre valeur ajoutée, directement sur leur ferme. Mais, des Sylvie, Frédéric et Pierre-Yves, il n’y en a plus qu’une petite dizaine en Bretagne. 

Tradi-washing

Et désormais, quand on parle de produits finis à base de sarrasin, il n’est plus seulement question de galettes. « L’engouement avéré pour le sarrasin a amené à des dérives mercantiles », estime Martine Bleuzen du Pontavice. Bières, whiskys, chips, mueslis : les produits dérivés au sarrasin se multiplient. Il faut dire que la plante est boostée par un argument de vente ultime : elle est sans-gluten.

Si certains sont des produits artisanaux, il y a beaucoup d’industriels dans le lot, de nourriture « sur-transformée ». « Je ne conseille pas de goûter les chips sans saveur bourrées de sel ! Quand je vois ça, je hurle. C’est pareil pour les galettes industrielles, sèches et cassantes », s’agace la cuisinière quimpéroise. Elle met en garde contre la dilution de l’identité bretonne au profit d’un marketing moderne aux airs de carte postale de l’Ouest. « Beaucoup jouent avec l’image bretonne, mais si on regarde l’origine de ces produits, qu’ont-ils de vraiment breton ? Pas grand chose. »

Martine Bleuzen du Pontavice. © Pauline Roussel

La plante est donc remise au goût du jour, mais à quel tarif ? « Celui d’un pain dont le prix bondit parce qu’on y a ajouté trois graines de sarrasin pour faire joli, sans aucune valeur nutritionnelle ? Trop peu pour moi ! », tranche Martine Bleuzen du Pontavice. Le terroir se gentrifie et tout le monde ne peut pas manger à la même table. Bertrand Larcher incarne cette montée en gamme. Salué par Eva Longoria pour sa galette-saucisse, le riche entrepreneur dirige une vingtaine d’établissements entre la Bretagne, Paris et le Japon. Sa cuisine, nourrie des influences bretonnes et japonaises, a contribué au rayonnement contemporain de la galette.

N’ayant pas répondu à nos sollicitations, on ne s’étalera pas sur l’empire du crêpier, qui possède également une ferme de dix petits hectares à Saint-Malo (pourtant, on aurait bien aimé le questionner à ce sujet) et, paraît-il, quelques casseroles fiscales. En tout cas, plusieurs articles s’accordent à dire qu’il a esthétisé et redonné « ses lettres de noblesses » à la galette. Notre spécialiste de la galette bretonne ne rejette pas cette idée. Au contraire elle le dit, l’écrit. Mais elle pose une limite : « Moi, je vais pas mettre 15 euros dans une galette, je suis désolée ! Celle au beurre reste la meilleure. » 

Source : Bleuzen du Pontavice Martine, Le Sarrasin dit Blé noir, 2024. Pour se procurer l’ouvrage, contacter : mbdupontavice@orange.fr

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